Un alimento probiótico aporta bacterias vivas beneficiosas para nuestro organismo porque ayudan a restablecer la microbiota normal intestinal, que se ha alterado debido a una enfermedad. Según la OMS y la FAO un probiótico se define como una suspensión de microorganismos vivos que, en cantidades adecuadas, benefician de forma perceptible la salud del que los toma.
Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han descubierto que bacterias del género Lactobacillus y levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa “estilo español”, se asocian y se adhieren a la piel de las aceitunas durante este proceso.
Los investigadores han demostrado que Lactobacillus pentosus y las levaduras se asocian entre sí formando comunidades complejas que se definen como “biopelículas”. Hasta ahora se creía que estos microorganismos se encontraban dispersos y de forma aislada en la salmueras en las que se sumergen las aceitunas durante el proceso de fermentación.
La investigación allana el camino para conseguir aceitunas simbióticas, es decir, alimentos funcionales por sus elevados niveles de fibra y compuestos antioxidantes, además de llevar adheridos microorganismos probióticos.